Dalla lavorazione dipende la buona riuscita del prodotto finale: l’azienda da cui viene prodotto, Pastorelli di Roccaforte, aromatizza il prosciutto con una “spruzzata” di aceto di vino Barolo. La lavorazione prevede 120 giorni di riposo, quasi quattro mesi permettono alla coscia di assorbire il sale necessario ed espellere l’umidità in eccesso. Pastorelli scrive “Il buon prosciutto crudo deve stagionare senza fretta! Qui a Roccaforte Mondovì solo l’aria buona della Valle Ellero e le mani esperte del trasformatore, possono permettere di ottenere un prosciutto crudo saporito e profumato, tipico delle cose “fatte a mano” come una volta.”
